Cocina sefardí: Adafina

Adafina sefardí, la madre de todos los cocidos españoles, … y  y al otro lado del Océano (sancochado, puchero etc…) . La adafina es un cocido de judío popular a comienzos del siglo XV. Es el plato por excelencia del Shabbat,porque empieza a prepararse la noche del viernes y se tiene al fuego todo el sábado (día en el que no se puede hacer fuego, ni cocinar), de esta manera, se obtenía un plato caliente para comer y con mucha sustancia. Tiene tres vuelcos: sopa, legumbres-verdura y carne-huevos. Podemos encontrar cientos de recetas de Adafinas, describimos la más clásica y”. Es importante recordar que los sefarditas en un primer momento no usamos patatas, ya que estas llegaron a Europa de América tras la expulsión de los Reyes Católicos.

INGREDIENTES 

(6/8 personas)  

  • 1/2 kg de garbanzos 
  • 1/2 kg de cordero 
  • 1/2 kg. carne de ternera picada.
  • 1 trozo de pata de ternera, huesos de rodilla o de caña.
  • 1/2 gallina. 
  • 6 zanahorias,
  • 4 nabos
  • 2 cebollas,
  • 1/2 kg de calabaza
  • 100 gr. de trigo burgul 
  • 12 huevos
  • 1 limón
  • 8 ciruelas pasas,
  • 100 grs de aceitunas (verdes),
  • Comino, menta fresca, pimienta negra, nuez moscada, canela, clavo, ajos, alcaravea.
  • 10 huevos (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan).

Ponemos los garbanzos en remojo en agua templadacon  sal la noche anterior.
Ponemos en remojo de agua fría el burgul.
Preparamos los huevos.

En una olla llena de agua se mete la gallina, el cordero, los huesos y pata de ternera (todo limpio) . Se pone a cocer, se retiran las impureza me inmediatamente, echamos los garbanzos, una cebolla a la que la hemos introducido un par de clavos, canela, los granos de pimienta, media cucharada de alcaravea, otra media de cominos y los ajos con su pie. Bajamos el fuego para que todo cueza  unos 45 minutos. Introducimos las zanahorias, los nabos, la calabaza, el limón y los membrillos troceados.

En un cazo ponemos la carne , el burgul (previamente remojado y bien escurrido), tres huevos, unas hojas de menta y unas ralladuras de nuez moscada. Se mezcla todo el y lo envolvemos en una tela fina y limpia en forma redonda (deben atarse bien los extremos para que no se salga el relleno). Introducimos el relleno en el caldo y lo dejamos cocer unos 30 minutos más. Se sala. Añadimos pasas y las aceitunas (con hueso) unos diez minutos antes de terminar la cocción.  Si hay que añadir agua que sea caliente.

Se sirve en primer lugar la sopa, después las verduras y legumbres y finalmente las carnes y los huevos cocidos. Si se desea preparar a la manera clásica, debemos asegurarnos es que todos los ingredientes son kosher. Los garbanzos los pondremos a remojo el jueves por la noche. El viernes por la tarde podremos todos los ingredientes en la cazuela (incluido el relleno), cubriremos con agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave una hora. Espumamos. Calentamos el horno a  (80º C) e introducimos la olla de la adafina que deberá permanecer allí unas ocho/diez horas. Y a comer

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